Kartupeļu kroketes ar kraukšķīgu rīvmaizes garoziņu
Mīksts kartupeļu biezenis ar sviestu un olu dzeltenumiem, izveidots nelielos cilindros, apviļāts miltos, olā un rīvmaizē un izcepts eļļā līdz zeltainai garoziņai.
Kroketes ir kartupeļu biezenis citā formā. Karstus, izvārītus kartupeļus saspaida ar sviestu, pievieno olu dzeltenumus un nedaudz miltu, masu atdzesē, izveido no tās nelielus cilindrus un apviļā miltos, olā un rīvmaizē. Pēc tam tās cep karstā eļļā, līdz ārpuse ir zeltaina un kraukšķīga, bet vidus paliek mīksts un krēmīgs.
Tās ir piedeva, kas der pie ceptas gaļas, karbonādēm un gaļas mērcēm, un to var sagatavot iepriekš: izveidotas un apviļātas kroketes gaida ledusskapī, un cep tās tikai pirms pasniegšanas. Kopā darbs ilgst ap pusotrai stundai, no kurām pusstunda ir masas atdzesēšana.
Tās izdodas, ja ir izpildīti trīs nosacījumi: kartupeļi ir miltaini, masa ir sausa un auksta, un eļļa ir pietiekami karsta. Katrs no tiem ir izskaidrots zemāk.
Sastāvdaļas
Masai
- 1 kg miltainu kartupeļu
- 2 l ūdens vārīšanai
- 1 ēd. k. sāls vārīšanas ūdenim
- 30 g sviesta
- 2 olu dzeltenumi
- 30 g kviešu miltu
- šķipsna malta muskatrieksta
- sāls pēc garšas
Panēšanai un cepšanai
- 50 g kviešu miltu
- 2 olas
- 100 g rīvmaizes
- ap 700 ml saulespuķu eļļas
Pagatavošana
- Nomizo kartupeļus un sagriez tos vienāda lieluma gabalos, ap 4 cm.
- Liec kartupeļus katlā, pārlej ar aukstu ūdeni un pieber sāli.
- Uzvāri stiprā ugunī, tad samazini uguni un vāri 15–18 minūtes, līdz nazis ieiet kartupeļos bez pretestības.
- Nokāš ūdeni, liec katlu atpakaļ uz lēnas uguns un 1–2 minūtes pakrati, lai iztvaiko lieks mitrums.
- Saspaidi kartupeļus karstus ar kartupeļu spaidu kopā ar sviestu, līdz nav kunkuļu.
- Ļauj biezenim atdzist 10 minūtes, tad iemaisi olu dzeltenumus, 30 g miltu un muskatriekstu. Pagaršo un, ja vajag, pieber sāli.
- Pārklāj bļodu un liec masu ledusskapī uz 30 minūtēm, līdz tā ir auksta un stingra.
- Sagatavo trīs šķīvjus: vienā 50 g miltu, otrā sakultas olas, trešajā rīvmaize.
- Ar mitrām rokām izveido no masas 16 cilindrus, ap 6 cm garus un 3 cm resnus.
- Apviļā katru kroketi miltos, iemērc olā un apviļā rīvmaizē, viegli piespiežot.
- Dziļā katliņā uzkarsē eļļu līdz 170–175 °C. Bez termometra: iemesta rīvmaizes drupača uzreiz šņāc un uzpeld.
- Cep kroketes pa 4–5 gab. 3–4 minūtes, apgriežot, līdz tās ir zeltaini brūnas no visām pusēm.
- Izņem ar putu karoti uz papīra dvieļa un cep nākamās porcijas.
Kāpēc masa jāatdzesē
Silts biezenis ir mīksts un lipīgs. Ja tās veido no silta biezeņa, tās saplacinās rokās, rīvmaize neturas vienmērīgā kārtā, un karstā eļļā masa izplešas un pārrauj garoziņu. Aukstā masā sviests sacietē un olu dzeltenumi to sasien, tāpēc masa saglabā formu līdz pat cepšanai.
Tāpēc ir svarīgs arī 4. solis. Kartupeļi, kas pēc vārīšanas ir slapji, dod ūdeņainu biezeni, un tam vajag vairāk miltu, lai tas turētos kopā. Vairāk miltu nozīmē blīvākas, smagākas kroketes. Minūte uz lēnas uguns pēc nokāšanas ir vienkāršākais veids, kā no tā izvairīties.
Ja masa pat pēc atdzesēšanas liekas pārāk mīksta, iemaisi vēl 1 ēd. k. miltu, bet ne vairāk. Pārbaudi vienu kroketi, pirms cep visas.
Kāpēc eļļai jābūt karstai
Pie 170–175 °C rīvmaize kroketes ārpusē sacietē dažās sekundēs un aizver masu iekšā. Ja eļļa ir aukstāka, garoziņa veidojas lēni, kartupeļu masa sāk mīkstināties un uzsūkt eļļu, un garoziņa var pārplīst. Ja eļļa ir karstāka, rīvmaize kļūst tumša, pirms vidus paspēj uzkarst.
Tāpēc cep nelielās porcijās. Katra auksta krokete atdzesē eļļu, un, ja katliņā ieliek pārāk daudz, temperatūra nokrīt zem vajadzīgās. Starp porcijām ļauj eļļai atkal uzkarst.
Biežākās kļūdas
| Kļūda | Kas notiek | Kā izvairīties |
|---|---|---|
| Stingri vai jaunie kartupeļi | Masa ir lipīga | Izvēlies miltainus kartupeļus |
| Biezeni taisa blenderī | Masa kļūst gumijaina | Saspaidi ar spaidu |
| Masa nav atdzesēta | Kroketes izjūk eļļā | 30 minūtes ledusskapī |
| Eļļa par aukstu | Kroketes ir taukainas | 170–175 °C vai drupačas tests |
| Viena panēšanas kārta ar plaisām | Masa izplūst caur garoziņu | Viļā rūpīgi, ja vajag — divreiz olā un rīvmaizē |
Ko var mainīt
Masā var iemaisīt 50 g sarīvēta cietā siera vai 2 ēd. k. sakapātu diļļu. Ja negribi cept eļļā, liec kroketes uz cepampapīra, apslaki ar eļļu un cep cepeškrāsnī 200 °C 20–25 minūtes, pusē laika apgriežot; garoziņa būs gaišāka un mazāk kraukšķīga. Tāda pati panēšana — milti, ola, rīvmaize — der arī kabaču kotletēm.
Glabāšana un pasniegšana
Neceptas, apviļātas kroketes vari glabāt ledusskapī uz paplātes līdz nākamajai dienai vai sasaldēt. Saldētas tās cep bez atkausēšanas, bet 5–6 minūtes nedaudz zemākā temperatūrā, 165 °C. Ceptas kroketes vislabāk ēst uzreiz; uzsildi tās cepeškrāsnī 180 °C 10 minūtes.
Tās pasniedz pie vistas gaļas karbonādēm, cūkgaļas cepeša vai sēņu mērces. Vēl citus veidus, kā pagatavot kartupeļus, atradīsi mūsu kartupeļu receptēs, bet kā pamatēdienu tos cep kartupeļu sacepumā ar malto gaļu. Citas piedevas ir sadaļā dārzeņu un kartupeļu ēdieni.
Biežāk uzdotie jautājumi
Kāpēc kroketes eļļā izjūk?
Visbiežāk masa ir par siltu vai par mitru, vai eļļa nav pietiekami karsta. Atdzesē masu 30 minūtes, nosusini kartupeļus pēc vārīšanas un pārbaudi eļļas temperatūru ar rīvmaizes drupaču.
Vai kroketes var cept pannā?
Var, ja pannā ielej ap 1,5 cm eļļas un kroketes regulāri apgriež. Tās cep 5–6 minūtes vidēji stiprā ugunī. Forma sanāk mazāk vienmērīga, jo kroketes nav pilnībā iegremdētas.
Vai kroketes var sagatavot iepriekš?
Var. Izveido un apviļā tās iepriekšējā dienā un glabā ledusskapī vienā kārtā. Tās var arī sasaldēt un cept tieši no saldētavas.
Kādus kartupeļus izvēlēties kroketēm?
Miltainus kartupeļus, kas vārot kļūst irdeni. No stingriem un jauniem kartupeļiem masa ir lipīga un kroketes blīvas.
Ko darīt ar pāri palikušajiem olu baltumiem?
Tos var sakult kopā ar abām olām panēšanai; garoziņa tad sanāk nedaudz stingrāka. Tos var izmantot arī omletei vai kulteņiem nākamajā dienā.