Pesto mērce no svaiga bazilika: zaļa, smaržīga un bez vārīšanas
Zaļā bazilika mērce ar grauzdētiem priedes riekstiem, cieto sieru un olīveļļu. Tā ir gatava 15 minūtēs, un to nevāra — tikai sasmalcina un sajauc.
Pesto mērce ir sasmalcināts svaigs baziliks, priedes rieksti, ķiploks, ciets siers un olīveļļa. To nevāra: visa garša ir svaigā bazilikā, un karstums to iznīcina. Mērce ir bieza, spilgti zaļa, ar riekstu saldumu un siera sāļumu, un vairumā gadījumu to ēd ar makaroniem, bet tā der arī uz maizes, pie vistas, zivs vai vārītiem kartupeļiem.
Pesto recepte ir vienkārša, bet tai ir viena problēma, kas bieži sabojā rezultātu: baziliks blenderī viegli satumšst un kļūst rūgts. Šajā lapā ir arī tas, kā no tā izvairīties. Mērcē ir rieksti un piena produkts (siers), un tas ir jāņem vērā, ja gatavo citiem.
Sastāvdaļas
- 50 g svaiga bazilika lapu (bez kātiem)
- 40 g priedes riekstu
- 60 g parmezāna siera
- 1 ķiploka daiviņa
- 120 ml augstākā labuma olīveļļas
- ¼ tējk. rupjās sāls
Pagatavošana
- Liec priedes riekstus sausā pannā un grauzdē lēnā ugunī 3–4 minūtes, maisot, līdz tie ir gaiši zeltaini un smaržo.
- Pārber riekstus uz šķīvja un ļauj tiem pilnībā atdzist.
- Smalki sarīvē sieru.
- Nomazgā baziliku, rūpīgi nosusini to ar dvieli un noplūc lapas no kātiem.
- Liec blenderī vai virtuves kombainā ķiploku, riekstus un sāli un sasmalcini ar īsiem impulsiem, līdz tie ir rupjās drupatās.
- Pievieno bazilika lapas un 3 ēd. k. olīveļļas un sasmalcini ar īsiem impulsiem pa 2–3 sekundēm, starp tiem nokasot masu no malām.
- Pa strūkliņai pielej atlikušo olīveļļu, turpinot īsos impulsus, līdz mērce ir bieza, bet vēl ar nelielu tekstūru.
- Pārliec mērci bļodā un ar karoti iemaisi rīvēto sieru.
- Nogaršo un, ja vajag, pievieno vēl šķipsnu sāls.
Kā pesto nepaliek brūns
Bazilika lapas ir maigas. Kad tās sagriež vai saspiež, lapu šūnas plīst, un zaļā krāsa, saskaroties ar gaisu, sāk tumšēt. Karstums šo procesu paātrina. Blendera nazis, kas griežas ilgi, sakarst pats un sasilda mērci, un pēc minūtes pesto ir tumši olīvzaļš ar rūgtu piegaršu.
Tāpēc 6. un 7. solī blenderi darbina īsiem impulsiem, nevis nepārtraukti. Masa sasmalcinās, bet nesakarst. Palīdz arī eļļa: tā apņem sasmalcinātās lapas un pasargā tās no gaisa. Ja pesto tomēr jāglabā, pārlej tā virsmu ar plānu olīveļļas kārtu.
Otrs veids, ko izmanto, ja vēlas ļoti spilgtu krāsu, ir blanšēt baziliku — iemērkt to verdošā ūdenī uz 10 sekundēm un tūlīt atdzesēt ledus ūdenī, tad nosusināt. Krāsa paliek spilgta ilgāk, bet garša kļūst nedaudz maigāka.
Kāpēc sieru iemaisa ar roku
Rīvēts siers blenderī saķep un kļūst lipīgs, un mērce iegūst pastveidīgu tekstūru. Iemaisīts ar karoti, siers paliek smalkos graudiņos un kūst tikai tad, kad pesto satiekas ar karstiem makaroniem. Sieram jābūt smalki rīvētam; rupjās skaidiņas mērcē nesadalās.
Tas pats ir ar riekstiem: grauzdēti un atdzesēti tie ir kraukšķīgi un saldāki. Silti rieksti blenderī izdala eļļu un padara mērci treknu.
Kā sajaukt pesto ar makaroniem
Pesto nekad neliek karstā pannā — tas zaudē krāsu un smaržu. Izvāri 350 g makaronu sālītā ūdenī, pirms nokāšanas pasmel 100 ml makaronu ūdens. Liec nokāstos makaronus bļodā, pievieno visu pesto un 3–4 ēd. k. makaronu ūdens un samaisi. Ūdens atšķaida mērci, un tā vienmērīgi apņem makaronus, nevis pielīp gabaliņos.
Ko var aizvietot
| Sastāvdaļa | Aizstājējs | Kā mainās garša |
|---|---|---|
| Priedes rieksti | valrieksti, mandeles, saulespuķu sēklas | stiprāka, nedaudz rūgtāka |
| Parmezāns | cits ciets siers vai pekorino | sāļāka vai maigāka |
| Baziliks | puse bazilika, puse spinātu vai rukolas | mazāk bazilika smaržas |
| Olīveļļa | puse olīveļļas, puse neitrālas eļļas | maigāka |
Ja pesto gatavo bez siera, pievieno vēl ¼ tējk. sāls un 1 ēd. k. riekstu, jo siers dod gan sāli, gan biezumu.
Biežākās kļūdas
| Kļūda | Kas notiek | Kā izvairīties |
|---|---|---|
| Blenderis darbojas nepārtraukti | Pesto brūns un rūgts | Īsi impulsi pa 2–3 sekundēm |
| Slapjš baziliks | Mērce ūdeņaina, eļļa atdalās | Nosusini lapas ar dvieli |
| Negrauzdēti rieksti | Garša plakana | Grauzdē 3–4 minūtes sausā pannā |
| Siers blenderī | Mērce pastveidīga | Iemaisi sieru ar karoti |
| Pesto karstā pannā | Zūd krāsa un smarža | Sajauc ar makaroniem bļodā |
| Pārāk daudz ķiploka | Ķiploks nomāc baziliku | Vienai porcijai pietiek ar 1 daiviņu |
Pesto ne tikai makaroniem
Pesto ir koncentrēta garša, tāpēc to lieto nelielos daudzumos. Ēdamkarote pesto, iemaisīta skābajā krējumā vai jogurtā, ir mērce vārītiem kartupeļiem vai grilētiem dārzeņiem. Vistas filejai to var uzsmērēt pēc cepšanas, nevis pirms tās, lai baziliks nepiedeg. Ar pesto var pārsmērēt maizi siera sviestmaizēm vai to var iemaisīt dārzeņu zupā tieši pirms pasniegšanas, katrai porcijai pa tējkarotei.
Glabāšana un pasniegšana
Pesto glabā ledusskapī nelielā burkā, pārlietu ar plānu eļļas kārtu, un izlieto dažu dienu laikā. To var arī sasaldēt ledus kubiņu formā bez siera un sieru iemaisīt pēc atkausēšanas.
Pesto der pie makaroniem, uz grauzdētas maizes, pie ceptas vistas vai kā piedeva zupai. Ja gribi krēmīgu mērci ar krējumu, izvēlies šampinjonu mērci vai gludu bešamela mērci. Vistas ēdienam mērcē ir vistas gaļas mērce, bet sezonā — gaileņu mērce ar saldo krējumu. Visas mērces ir sadaļā mērces un marinādes.
Biežāk uzdotie jautājumi
Kāpēc pesto kļūst brūns?
Baziliks tumšē, kad tas saskaras ar gaisu un sakarst. Darbini blenderi īsiem impulsiem un pārklāj pesto ar eļļas kārtu.
Ar ko aizvietot priedes riekstus pesto mērcē?
Der valrieksti, mandeles vai saulespuķu sēklas. Tās grauzdē tāpat kā priedes riekstus.
Vai pesto var pagatavot bez blendera?
Var piestā vai ar nazi. Sasmalcini ķiploku, riekstus un sāli, tad pakāpeniski baziliku, un beigās iemaisi eļļu un sieru.
Kāpēc pesto ir rūgts?
Visbiežāk baziliks sakarsts blenderī vai olīveļļa ir ar asu garšu. Darbini blenderi īsi vai lieto pusi maigas eļļas.
Cik daudz pesto vajag makaroniem?
Šis daudzums, ap 250 ml, der 350 g sausu makaronu jeb četrām porcijām.