Gurķu salāti ziemai bez pildīto burku sterilizēšanas
Gurķu ripiņas ar sīpoliem un dillēm, īsi uzkarsētas pašu sulā ar cukuru, eļļu un etiķi, un karstas iepildītas sterilizētās burkās, tās pēc tam vairs nekarsējot.
Gurķu salāti ziemai ir sagrieztas gurķu ripiņas ar sīpoliem, kas ievārīti saldskābā marinādē ar eļļu un dillēm. Garša ir maiga, ne asa, un salāti ir mīkstāki par veseliem marinētiem gurķiem. Visa gatavošana aizņem apmēram stundu, no kuras lielākā daļa ir gaidīšana, kamēr gurķi palaiž sulu.
"Bez sterilizēšanas" šeit nozīmē vienu konkrētu lietu: pildītās burkas pēc tam vairs nekarsē ūdens peldē. Tukšās burkas un vāciņus sterilizē tāpat kā vienmēr. Salātus uzkarsē katlā līdz vārīšanās temperatūrai, un tos karstus pilda karstās burkās un uzreiz aizvāko. Tā ir tradicionāla mājas metode. Tā nav pārbaudīta laboratorijā, un šī lapa nevar apgalvot, ka tā ir droša vai cik ilgi šādi salāti glabājas.
Ja gribi asākus salātus ar ķiplokiem un čili, kurus pēc iepildīšanas pasterizē, izvēlies pikantos gurķu salātus ar ķiplokiem.
Sastāvdaļas
- 2 kg svaigu gurķu
- 500 g sīpolu
- 2 ēd. k. sāls (ap 50 g)
- 100 g cukura
- 100 ml saulespuķu eļļas
- 10 melno piparu graudi
- 100 ml etiķa 9%
- 1 saišķis diļļu (ap 30 g)
⚠️ Par drošību pirms sāc. Pasaules Veselības organizācija norāda, ka mājās konservēti, iepildīti un raudzēti produkti ir biežs pārtikas botulisma avots un to gatavošana prasa īpašu piesardzību. C. botulinum neaug skābā vidē (pH zem 4,6), taču zems pH nesadala toksīnu, kas jau ir izveidojies. Mājās pH izmērīt nevar, un šī recepte nav pārbaudīta. Avots: PVO, "Botulism", 2023. gada 25. septembris.
Pagatavošana
- Nomazgā gurķus, nogriez galiņus un sagriez 4–5 mm biezās ripiņās.
- Nomizo sīpolus un sagriez plānos pusriņķos.
- Liec gurķus un sīpolus lielā katlā, pārkaisi ar sāli un viegli apmaisi.
- Atstāj istabas temperatūrā uz 1–2 stundām, līdz gurķi palaiž daudz sulas.
- Kamēr gurķi stāv, nomazgā burkas un vāciņus, noskalo un sterilizē burkas cepeškrāsnī 120 °C 15 minūtes, vāciņus vāri 5 minūtes.
- Pievieno gurķiem cukuru, eļļu un piparus un apmaisi.
- Liec katlu uz vidējas uguns un karsē, ik pa brīdim maisot, līdz sula vārās.
- Vāri 3–5 minūtes, līdz gurķu krāsa no spilgti zaļas kļūst olīvzaļa.
- Sakapā dilles, pievieno tās kopā ar etiķi un vāri vēl 2 minūtes.
- Ar karoti pildi karstos salātus karstās burkās, piespiežot, lai sula pārklātu gurķus, un atstāj 1 cm līdz malai.
- Noslauki burku malas ar tīru drānu un uzreiz cieši aizskrūvē vāciņus.
- Atstāj burkas lēnām atdzist istabas temperatūrā un pēc tam pārnes vēsā, tumšā vietā.
Ko šī metode dara un ko nedara
Metode balstās uz trim lietām: karstu pildījumu, etiķi un tūlītēju aizvākošanu. Karstie salāti uzsilda burku un vāciņu, un, atdziestot virs salātiem, izveidojas zemspiediens, kas vāciņu ievelk uz iekšu. Etiķis padara marinādi skābu. Taču ne mājās, ne šajā lapā nav iespējams pārbaudīt, cik skābs ir katras burkas saturs, un tieši to PVO nosauc kā robežu.
Tāpēc ievēro recepti precīzi. Nesamazini etiķi, neaizvieto to ar citronu sulu un nepievieno vairāk sīpolu vai citu dārzeņu, kas atšķaida marinādi. Ja gribi droši zināt, ka burka ir karsēta pēc aizvākošanas, izvēlies recepti ar pasterizēšanu.
Kāpēc gurķi maina krāsu un kad beigt vārīt
Svaigu gurķu spilgti zaļā krāsa karstumā un skābē pāriet olīvzaļā. Tā ir zīme, ka gurķis ir uzkarsis cauri un marināde sāk iesūkties. Ja vāra tālāk, ripiņas zaudē stingrumu, un burkā tās kļūst ūdeņainas. Tāpēc skaties uz krāsu, nevis tikai uz pulksteni: plānākas ripiņas mainās ātrāk, biezākas lēnāk.
Sīpoli šajos salātos dod saldumu un nedaudz sabiezina sulu. Dilles pievieno beigās, lai tās saglabātu smaržu un nesatumšotu.
Kā pārbaudīt burkas pēc atdzišanas
Nākamajā dienā piespied katra vāciņa vidu. Ja tas ir ievilkts un neklikšķ, burka ir noslēgusies. Ja vāciņš izliecas un atsperīgi klikšķ, burka nav noslēgusies. Tādus salātus glabā ledusskapī un apēd tuvāko dienu laikā.
Vēlāk izmet katru burku, kuras vāciņš ir izliecies uz āru, kura atverot šņāc vai putas, vai kuras sula ir kļuvusi duļķaina un smaržo nepareizi. Nenogaršo, lai pārbaudītu.
Biežākās kļūdas
| Kļūda | Kas notiek | Kā izvairīties |
|---|---|---|
| Gurķus vāra pārāk ilgi | Ripiņas kļūst mīkstas un pelēkas | Beidz, tiklīdz krāsa kļūst olīvzaļa |
| Burkas pilda atdzisušas | Vāciņš var neievilkties | Pildi karstu masu karstās burkās bez pauzēm |
| Sulas nepietiek, lai pārklātu gurķus | Virsējās ripiņas izžūst un tumšo | Piespied salātus ar karoti, lai sula paceltos virspusē |
| Lieto lielus, sēklainus gurķus | Salāti ir ūdeņaini | Izvēlies vidēja lieluma, stingrus gurķus |
Glabāšana un pasniegšana
Aizvērtas burkas glabā vēsā, tumšā vietā. Atvērtu burku glabā ledusskapī un izlieto dažu dienu laikā, ņemot salātus ar tīru karoti. Salāti iet pie vārītiem kartupeļiem, kotletēm un gaļas, un tos var pievienot rasolam. Citas dārzeņu receptes burkām, piemēram, kabačus ziemai vai skābētus gurķus, atradīsi sadaļā Konservēšana un ievārījumi.
Biežāk uzdotie jautājumi
Ko nozīmē gurķu salāti bez sterilizēšanas?
Tas nozīmē, ka pildītās burkas pēc aizvākošanas vairs nekarsē ūdens peldē. Tukšās burkas un vāciņus sterilizē jebkurā gadījumā, un salātus pilda karstus.
Vai šī metode ir droša?
Šī lapa to nevar apgalvot. Tā ir tradicionāla metode, kas nav pārbaudīta, un mājās nav iespējams izmērīt, cik skāba ir katra burka. PVO norāda, ka mājas konservi ir biežs botulisma avots un prasa īpašu piesardzību.
Vai drīkst samazināt etiķi?
Nē, ja salātus gatavo burkām. Etiķis šajā metodē ir būtiska sastāvdaļa. Ja tev garšo maigāki salāti, pagatavo mazāku daudzumu ledusskapim.
Kāpēc gurķiem jāstāv ar sāli pirms vārīšanas?
Sāls izvelk no gurķiem sulu, kurā salāti pēc tam vārās. Bez tā vajadzētu pievienot ūdeni, un marināde kļūtu atšķaidītāka.
Vai var pievienot burkānus vai papriku?
Var pievienot nelielu daudzumu, ap 200 g uz šo recepti, bet tad marināde atšķaidās. Labāk papriku un burkānus gatavo atsevišķi pēc receptes, kas tiem paredzēta.