Klasiskā itāļu picas mīkla ar raugu: no bļodas līdz cepeškrāsnij
Plāna, elastīga rauga mīkla ar kraukšķīgu malu, no četrām sastāvdaļām un olīveļļas. Darba ir maz, bet mīklai vajag divas stundas vai nakti ledusskapī.
Klasiskā itāļu picas mīkla ir milti, ūdens, raugs un sāls. Šajā receptē klāt ir karote olīveļļas, kas mājas cepeškrāsnī palīdz mīklai palikt mīkstai. Mīkla ir mitra un elastīga, to nerullē, bet izstiepj ar rokām, un pēc cepšanas tai ir plāns vidus un gaisīga, kraukšķīga mala ar brūniem plankumiem.
Raugs un laiks ir tas, kas šo mīklu atšķir no ātrajām. Rauga mīklai vajag vismaz divas stundas istabas temperatūrā vai 24 stundas ledusskapī. Ja picu vajag pēc pusstundas, der ātrā picas mīkla bez rauga — tā ir citāda, vairāk kā plāns plācenis, bet gatava uzreiz.
Sastāvdaļas
Mīklai
- 500 g kviešu miltu (augstākā labuma)
- 320 ml remdena ūdens
- 4 g sausā rauga (ap 1 tējk.)
- 10 g sāls (ap 2 tējk.)
- 1 ēd. k. olīveļļas
- 2 ēd. k. miltu darba virsmai
Virsai (trim picām)
- 400 g konservētu sasmalcinātu tomātu
- ½ tējk. sāls tomātiem
- 375 g mocarellas siera
- 12 bazilika lapiņu
- 2 ēd. k. olīveļļas pārslacīšanai
Pagatavošana
- Lielā bļodā izšķīdini sauso raugu remdenajā ūdenī un atstāj uz 5 minūtēm.
- Pieber miltus un samaisi ar karoti, līdz sausu miltu vairs nav.
- Apsedz bļodu un atstāj uz 20 minūtēm, lai milti uzsūc ūdeni.
- Pieber sāli un pielej olīveļļu un mīci mīklu ar rokām bļodā vai uz darba virsmas 8–10 minūtes, līdz tā ir gluda un elastīga.
- Liec mīklu atpakaļ bļodā, apsedz ar plēvi un atstāj istabas temperatūrā uz 1,5–2 stundām, līdz tā divkāršojas.
- Uzber uz darba virsmas nedaudz miltu, izliec mīklu un sadali to trīs vienādās daļās.
- No katras daļas izveido gludu bumbu, liec uz miltotas virsmas, apsedz ar dvieli un atstāj uz 30 minūtēm.
- Liec cepeškrāsnī uz apakšējā plaukta cepamo paplāti ar apgrieztu dibenu un uzkarsē cepeškrāsni līdz 250 °C (vai augstākajai temperatūrai) vismaz 30 minūtes.
- Sajauc tomātus ar ½ tējk. sāls.
- Uz cepamā papīra ar pirkstiem izspied vienu bumbu plakanā aplī, tad izstiep to rokās līdz 28 cm, atstājot 1,5 cm biezāku malu.
- Uzklāj uz mīklas trešdaļu tomātu, atstājot malu brīvu, un uzliec saplēstas trešdaļas mocarellas.
- Pārvelc picu uz papīra uz karstās paplātes un cep 8–10 minūtes, līdz mala ir brūna un siers kūst ar plankumiem.
- Izņem picu, uzliec bazilika lapiņas, pārslaki ar olīveļļu un atkārto ar pārējām divām bumbām.
Kāpēc mīkla ir tik mitra
Šajā picas mīklā ūdens ir apmēram 64 % no miltu svara — 320 ml uz 500 g. Tas ir vairāk nekā maizes mīklā, un sākumā mīkla šķiet lipīga. Taču mitrums cepeškrāsnī pārvēršas tvaikā, kas uzpūš malu, un tieši tas dod gaisīgos, lielos burbuļus. Sausāka mīkla ir vieglāk apstrādājama, bet pica sanāk blīva, kā maize.
Mīcīšana padara lipīgo mīklu elastīgu. Glutēns — kviešu olbaltumvielu tīkls — sastiepjas un sakārtojas, un pēc 8–10 minūtēm mīkla vairs nelīp pie rokām un, izstiepta plānā kārtā, laiž cauri gaismu nesaplīstot. Ja tā vēl plīst, mīci vēl 2–3 minūtes. 3. solis, kad milti vienkārši stāv ar ūdeni, padara mīcīšanu īsāku.
Kāpēc laiks ir garšas daļa
Raugs mīklu ne tikai ceļ, tas arī dod garšu. Divu stundu mīkla ir laba. Mīkla, kas 24 stundas lēni rūgusi ledusskapī, ir vēl labāka: garša ir dziļāka, nedaudz skābena, un mala cepoties brūnē vairāk. Tāpēc picas mīklu var sagatavot iepriekšējā vakarā.
Ja izvēlies ledusskapi, pēc 4. soļa liec mīklu apsegtā traukā ledusskapī uz 18–24 stundām. Pēc tam sadali bumbās un ļauj tām 1–2 stundas sasilt istabas temperatūrā. Auksta mīkla neizstiepjas — tā atsperīgi saraujas atpakaļ.
Kāpēc stiept ar rokām, nevis rullēt
Rullis izspiež no mīklas gāzi, arī no malas, un pica sanāk vienmērīgi plakana, kā krekeris. Stiepjot ar pirkstiem no vidus uz malām, gāze paliek malā, un tā cepeškrāsnī uzpūšas. Ja mīkla stiepjoties saraujas atpakaļ, glutēns vēl ir savilkts: atstāj to uz 10 minūtēm un turpini.
Mājas cepeškrāsns un karstā paplāte
Picērijas krāsns ir daudz karstāka nekā mājas cepeškrāsns. Tuvāk tam var nonākt, ja cep uz iepriekš sakarsētas paplātes vai akmens: karstā virsma uzreiz cep apakšu, un mīkla nepaliek mitra zem tomātiem. Tāpēc 8. solis ir svarīgs — pusstunda sildīšanas nav par daudz.
Otrs noteikums ir mērenība virsai. Pārāk daudz tomātu vai siera palaiž šķidrumu, un vidus paliek jēls. Trešdaļa no receptes daudzuma uz katru picu ir tieši tik, cik mīkla var panest.
Biežākās kļūdas
| Kļūda | Kas notiek | Kā izvairīties |
|---|---|---|
| Karsts ūdens | Raugs iet bojā, mīkla neceļas | Ūdenim jābūt remdenam |
| Sāls tieši uz rauga | Raugs strādā lēnāk | Sāli pievieno pēc miltiem |
| Rullē ar rulli | Plakana mala bez burbuļiem | Stiep ar rokām |
| Nesakarsēta paplāte | Apakša bāla un mitra | Karsē cepeškrāsni ar paplāti 30 minūtes |
| Pārāk daudz virsas | Vidus jēls | Trešdaļa virsas uz vienu picu |
Glabāšana
Mīklas bumbas var sasaldēt, katru ieeļļotā maisiņā, pēc 7. soļa. Atkausē tās ledusskapī nakti un ļauj 1–2 stundas sasilt istabā. Izceptu picu glabā ledusskapī līdz nākamajai dienai un uzsildi sausā pannā zem vāka.
Ja gribi citu itāļu vakariņu variantu, sadaļā makaroni un picas ir arī karbonāra un makaroni ar malto gaļu.
Biežāk uzdotie jautājumi
Cik ilgi picas mīklai jārūgst?
Istabas temperatūrā 1,5–2 stundas, līdz mīkla divkāršojas. Ledusskapī to var raudzēt 18–24 stundas, un tad garša ir dziļāka.
Kādus miltus izmantot picas mīklai?
Der augstākā labuma kviešu milti. Miltiem ar vairāk olbaltumvielu mīkla ir elastīgāka un vieglāk stiepjas.
Kāpēc picas mīkla saraujas, stiepjot?
Glutēns ir savilkts, jo mīkla nav atpūtusies vai ir auksta. Atstāj to uz 10 minūtēm un turpini stiept.
Vai picas mīklu var pagatavot ar svaigo raugu?
Var. 4 g sausā rauga vietā izmanto 10–12 g svaigā rauga un izšķīdini to remdenajā ūdenī.
Cik grādos cept picu mājās?
Pēc iespējas karstākā cepeškrāsnī, 250 °C vai vairāk, uz iepriekš sakarsētas paplātes. Pica ir gatava 8–10 minūtēs.