Karbonāra: spageti ar olu un siera mērci bez saldā krējuma

Klasiskā karbonāra, kurā krēmīgums rodas no olām, siera, cūkgaļas taukiem un makaronu ūdens. Viss ēdiens ir gatavs 30 minūtēs, un svarīgākā ir pēdējā minūte.

Autors: Gardēža redakcija · 2026. gada 25. septembris

Karbonāra ir itāļu makaronu ēdiens ar tikai dažām sastāvdaļām: spageti, kraukšķīgi apcepta sālīta cūkgaļa, olu dzeltenumi, cietais siers un daudz melno piparu. Mērcē nav saldā krējuma. Tās krēmīgums rodas, kad karstie makaroni sajaucas ar olām, sieru un nedaudz cietes bagātā makaronu ūdens, un olas sabiezē, bet nesarec.

Tas nozīmē, ka karbonāras recepte ir vienkārša, bet tai ir viena grūtā vieta — brīdis, kad olas satiekas ar karstumu. Ja karstuma ir par daudz, sanāk makaroni ar kultenu. Ja par maz, mērce paliek šķidra. Šī lapa ir galvenokārt par šo brīdi.

Sastāvdaļas

• 400 g spageti
• 4 l ūdens
• 1 ēd. k. rupjās sāls makaronu ūdenim
• 150 g guančales vai pančetas (vai kūpināta bekona)
• 4 olu dzeltenumi
• 1 ola
• 60 g pekorino romano siera
• 30 g parmezāna siera
• 1 tējk. svaigi maltu melno piparu

Pagatavošana

1. Uzvāri lielā katlā 4 l ūdens un pievieno sāli.
2. Sagriez guančali 1 cm platās un 0,5 cm biezās strēmelītēs.
3. Liec guančali lielā, aukstā pannā bez eļļas un cep vidēji lēnā ugunī 6–8 minūtes, līdz tauki izkūst un gaļa kļūst zeltaina un kraukšķīga.
4. Noņem pannu no uguns un atstāj gaļu ar taukiem pannā.
5. Smalki sarīvē abus sierus.
6. Bļodā sakul dzeltenumus ar olu, pievieno sieru un piparus un samaisi biezā pastā.
7. Liec spageti verdošajā ūdenī un vāri par 1 minūti īsāk, nekā norādīts uz iepakojuma, maisot pirmās 2 minūtes.
8. Pirms makaronu nokāšanas pasmel krūzē 200 ml makaronu ūdens.
9. Iemaisi olu un siera masā 3 ēd. k. karstā makaronu ūdens, lai to nedaudz atšķaidītu.
10. Nokās spageti un uzreiz liec tos pannā pie guančales. Pannai jābūt siltai, bet nevis uz uguns.
11. Samaisi spageti ar taukiem un pagaidi 30 sekundes.
12. Pārlej olu masu pār spageti un nepārtraukti maisi ar knaiblēm 1–2 minūtes, līdz mērce kļūst krēmīga un spīdīga.
13. Ja mērce ir par biezu, pielej vēl 2–3 ēd. k. makaronu ūdens un samaisi.
14. Pasniedz uzreiz, pārkaisot ar vēl nedaudz piparu.

Kā panākt, lai olas nesarec

Karbonāras mērce ir olu mērce, un olas sabiezē karstumā. Pareizais karstums ir tas, kas paliek karstos makaronos un pannā pēc tam, kad tā ir noņemta no uguns. Ja pannu atstāj uz plīts, pannas dibens ir daudz karstāks, un olas, kas tam pieskaras, sarec gabaliņos.

Tāpēc 4. un 10. solis ir svarīgākie. Panna ar guančali ir noņemta no uguns jau pirms makaronu vārīšanas beigām, un spageti tajā ieliek pa taisno no katla. Tad ir 30 sekundes gaidīšanas, lai pannas temperatūra izlīdzinās, un tikai tad pievieno olas. Nepārtraukta maisīšana izplata karstumu vienmērīgi un neļauj nevienai vietai kļūt par karstu.

Knaibles ir labākas par karoti: ar tām spageti var celt un griezt, un mērce apņem katru makaronu. Ja knaibļu nav, izmanto divas dakšiņas un paceļ makaronus no apakšas uz augšu.

Ja mērce pēc divām minūtēm joprojām ir šķidra, pannu uz dažām sekundēm var atgriezt uz ļoti lēnas uguns un maisīt, bet uzmanīgi — tikai līdz tā sabiezē.

Kāpēc makaronu ūdens ir sastāvdaļa

Ūdenī, kurā vārīti makaroni, ir izšķīdusi ciete. Ciete saista taukus un ūdeni vienā mērcē, tāpēc cūkgaļas tauki, olas un siers sajaucas gludā, spīdīgā mērcē, nevis atdalās. Bez makaronu ūdens mērce ir bieza un pielīp kunkuļos. Tāpēc spageti vāra mazāk ūdens nekā parasti un ūdeni nekad nenolej visu.

Ūdens palīdz arī otrādi: tas atšķaida olu masu un nedaudz to uzsilda pirms pievienošanas, tāpēc olas sabiezē vienmērīgāk.

Siers un gaļa: ko var aizvietot

Guančale ir sālīti un žāvēti cūkas vaigi, pančeta — sālīts cūkas vēders. Abas dod daudz tauku un koncentrētu garšu. Ja tās nav pieejamas, der kūpināts bekons, bet garša būs dūmakaināka. Nepievieno eļļu: taukiem jānāk no gaļas.

Pekorino romano ir sāļš aitas piena siers, kas dod karbonārai asumu. Ja to nav, izmanto tikai parmezānu, 90 g. Siers jārīvē smalki, citādi tas mērcē nekūst un veido kunkulīšus.

Karbonāra ar saldo krējumu

Daudzviet karbonāru gatavo ar saldo krējumu. Tas ir variants, nevis klasiskā recepte, bet tas ir piedodošāks: krējums neļauj olām sarecēt tik ātri. Ja gribi šādu karbonāru, olu masā iemaisi 100 ml saldā krējuma (20–30 %) un makaronu ūdeni pievieno mazāk. Garša būs maigāka un mazāk sierīga.

Citiem krēmīgiem makaroniem ar saldo krējumu ir garneles ar makaroniem, bet ar kūstošu sieru — makaroni ar sieru.

Biežākās kļūdas

Pasniegšana

Karbonāru pasniedz tūlīt, uz siltiem šķīvjiem. Atdzisusi mērce sabiezē un kļūst lipīga, un uzsildot olas sarec, tāpēc to negatavo iepriekš. Pie tās iet zaļie salāti ar citrona sulu. Vairāk makaronu receptēm ir sadaļa makaroni un picas, bet ātrām vakariņām cepeškrāsnī — ātrā pica.

Biežāk uzdotie jautājumi