Klasiskā harčo zupa ar liellopa gaļu

Bieza, pikanta gaļas zupa ar rīsiem, tomātiem, sasmalcinātiem valriekstiem, ķiplokiem un svaigiem zaļumiem. Buljons vārās pusotru stundu, zupa pēc tam — vēl pusstundu.

Autors: Gardēža redakcija · 2026. gada 25. septembris

Harčo ir gruzīnu virtuves zupa ar liellopa gaļu un rīsiem. Tā ir bieza, sātīga un smaržīga, ar tomātu un plūmju mērces skābumu, ķiploku un garšvielu siltumu un valriekstu maigumu. Tā nav ļoti asa: asums ir pakāpenisks, un to nosaka tas, cik sarkano piparu pievieno.

Šī klasiskā harčo recepte ir pielāgota Latvijas veikaliem. Skābumu dod tkemali — skāba plūmju mērce — vai, ja tās nav, citrona sula. Garšvielu maisījums hmeli-suneli ir atrodams garšvielu plauktā. Visa gatavošana aizņem ap divām stundām, no kurām lielāko daļu buljons vārās pats.

Sastāvdaļas

Buljonam

• 600 g liellopa gaļas ar kaulu (krūtiņa vai stilbs)
• 2,5 l ūdens
• 1 lauru lapa
• 1 tējk. sāls

Zupai

• 80 g apaļo rīsu
• 2 vidēji sīpoli (ap 200 g)
• 2 ēd. k. saulespuķu eļļas
• 3 ēd. k. tomātu pastas
• 50 g valriekstu kodolu
• 4 ķiploka daiviņas
• 1 tējk. hmeli-suneli garšvielu maisījuma
• ½ tējk. sarkano piparu pārslu
• 2 ēd. k. tkemali mērces vai 1 ēd. k. citrona sulas
• 1 saujiņa svaiga koriandra (ap 10 g)
• 1 saujiņa pētersīļu (ap 10 g)
• sāls un malti melnie pipari pēc garšas

Pagatavošana

1. Noskalo gaļu, liec katlā, pārlej ar 2,5 l auksta ūdens un uzkarsē stiprā ugunī līdz vārīšanās sākumam.
2. Noņem putas, samazini uguni, pievieno lauru lapu un 1 tējk. sāls. Vāri lēnā ugunī zem pusatvērta vāka 1 stundu 30 minūtes, līdz gaļa ir mīksta un viegli atdalās no kaula.
3. Izņem gaļu, atdali no kaula un sagriez 1,5 cm gabaliņos. Lauru lapu izmet. Buljonam jāpaliek ap 2 l; ja iztvaikojis vairāk, pielej ūdeni.
4. Noskalo rīsus aukstā ūdenī, līdz ūdens ir gandrīz dzidrs.
5. Ber rīsus verdošā buljonā un vāri vidējā ugunī 10 minūtes.
6. Kamēr rīsi vārās, sīpolus smalki sakapā un apcep eļļā pannā vidējā ugunī 6–7 minūtes, līdz tie ir mīksti un zeltaini.
7. Pievieno sīpoliem tomātu pastu un cep, maisot, 2 minūtes, līdz pasta kļūst tumšāka.
8. Valriekstus un ķiplokus smalki sasmalcini ar nazi vai piestā, līdz tie ir kā rupjas drupatas.
9. Liec zupā sīpolus ar tomātu pastu un gaļas gabaliņus, samaisi un vāri 5 minūtes.
10. Pievieno valriekstus ar ķiplokiem, hmeli-suneli, sarkano piparu pārslas un tkemali vai citrona sulu. Vāri lēnā ugunī vēl 5 minūtes, līdz rīsi ir pilnīgi mīksti.
11. Nogaršo un pievieno sāli, melnos piparus un, ja vajag, vēl skābumu.
12. Koriandru un pētersīļus sakapā, iemaisi zupā un noņem no uguns. Ļauj nostāvēt zem vāka 10 minūtes.

Kas harčo zupai dod garšu

Harčo garša balstās uz trim slāņiem, un katrs pievienots savā brīdī.

• Skābums. Tomātu pasta, kas apcepta ar sīpoliem, un tkemali vai citrona sula. Skābo piedevu liek beigās, jo ilgi vārīta tā kļūst plakana.
• Treknums un biezums. Valrieksti, kas sasmalcināti kopā ar ķiplokiem, izšķīst buljonā un padara to necaurspīdīgu un samtainu. Tā nav kļūda, tā ir harčo raksturīgā tekstūra.
• Aromāts. Hmeli-suneli un svaigais koriandrs. Koriandru nekad nevāra, to iemaisa pēc uguns izslēgšanas.

Ja koriandra garša tev nepatīk, lieto tikai pētersīļus un dilles. Zupa būs mazāk raksturīga, bet joprojām laba.

Kad likt rīsus un cik daudz

Rīsi harčo zupā ir tikai piedeva, nevis galvenā sastāvdaļa, tāpēc 80 g uz 2 l buljona ir pietiekami. Ja rīsus liek vairāk, tie uzsūc buljonu, un nākamajā dienā zupa ir kā putra. Tieši tāpēc rīsus noskalo: lieka ciete aiziet ar ūdeni, un zupa paliek skaidrāka.

Rīsus liek pirms dārzeņiem, jo tiem vajag 15–20 minūtes, bet sīpoliem un valriekstiem — tikai pēdējās 10 minūtes.

Biežākās kļūdas

Ko var mainīt

• Svaigi tomāti. Tomātu pastas vietā lieto 3 gatavus tomātus: applaucē, nomizo, sakapā un sautē ar sīpoliem 8–10 minūtes.
• Garšvielas. Ja hmeli-suneli nav, sajauc ½ tējk. malta koriandra, ½ tējk. kaltēta bazilika un šķipsnu kaltētas piparmētras.
• Biezāka zupa. Palielini valriekstus līdz 80 g, nevis rīsus: zupa kļūs krēmīgāka, bet nepārvērtīsies putrā.

Glabāšana un pasniegšana

Harčo zupu glabā ledusskapī aizvērtā traukā un izlieto 3 dienu laikā. Nostāvoties rīsi uzbriest un zupa kļūst biezāka, tāpēc, uzsildot, pielej nedaudz ūdens un vēlreiz nogaršo sāli.

Pasniedz ar baltmaizi vai lavašu un papildu svaigiem zaļumiem. Ja vēlies mazāk pikantu gaļas zupu, izvēlies biešu zupu ar liellopa gaļas buljonu vai maigo frikadeļu zupu. Vasarā vieglāka ir skābeņu zupa, bet desertam pēc sātīgas zupas der saldā maizes zupa. Visas zupas atradīsi sadaļā zupu receptes.

Biežāk uzdotie jautājumi