Cūkgaļas strogonovs ar sēnēm un skābo krējumu
Plānas cūkgaļas strēmeles, ātri apceptas stiprā ugunī, un maiga skābā krējuma mērce ar sīpoliem, šampinjoniem un sinepēm. Ēdiens uz galda pusstundas laikā.
Strogonovs ir ātrs gaļas ēdiens: plānās strēmelēs sagriezta gaļa, īsi apcepta un sajaukta ar sīpolu un skābā krējuma mērci. Atšķirībā no gulaša to nesautē stundu. Gaļa cepas dažas minūtes, mērce vārās vēl desmit, un viss kopā ir gatavs pusstundā. Tāpēc strogonovam vajag mīkstu gaļu, ko nav jāsautē, un pareizu griešanu.
Šī versija ir ar cūkgaļu, jo tā ir mīksta, pieejama un labi iet pie krējuma. Šampinjoni piešķir mērcei papildu garšu, bet tos var arī izlaist. Mērce ir gaiša, nedaudz skāba, ar sinepju asumiņu. Ja vēlies ēdienu, kas sautējas ilgāk un kam ir biezāka mērce, izvēlies gulašu, bet ekonomiskāku variantu no aknām — aknu strogonovu.
Sastāvdaļas
- 600 g cūkgaļas filejas vai karbonādes bez kaula
- 1 ēd. k. kviešu miltu
- 3 ēd. k. saulespuķu eļļas
- 20 g sviesta
- 2 vidēji sīpoli (ap 200 g)
- 200 g šampinjonu
- 1 ēd. k. tomātu pastas
- 150 ml karsta ūdens
- 200 g skābā krējuma
- 1 tējk. sinepju
- 1 tējk. sāls, pēc tam pēc garšas
- ¼ tējk. maltu melno piparu
- 1 saujiņa pētersīļu (ap 10 g)
Pagatavošana
- Ieliec gaļu saldētavā uz 20 minūtēm, lai tā kļūtu stingrāka un vieglāk griežama.
- Sagriez gaļu šķērsām šķiedrām 1 cm biezās šķēlēs, tad šķēles — 1 cm platās un 5 cm garās strēmelēs.
- Nosusini strēmeles ar papīra dvieli, pārkaisi ar miltiem un samaisi, lai milti vienmērīgi pārklātu gaļu.
- Sīpolus sagriez plānos pusriņķos, šampinjonus — šķēlītēs.
- Uzkarsē 2 ēd. k. eļļas lielā pannā stiprā ugunī, līdz eļļa sāk kūpēt.
- Cep gaļu divās daļās, katru 2–3 minūtes, maisot, līdz strēmeles ir brūnas no ārpuses. Izņem gaļu uz šķīvja.
- Samazini uguni līdz vidējai, pievieno pannā atlikušo eļļu un sviestu un cep sīpolus 5 minūtes, līdz tie ir mīksti un zeltaini.
- Pievieno šampinjonus un cep 5–6 minūtes, līdz to šķidrums iztvaiko un tie apbrūnē.
- Pievieno tomātu pastu un cep, maisot, 1 minūti.
- Pielej karsto ūdeni, nokasot brūnās daļiņas no pannas dibena, un vāri 2 minūtes.
- Liec atpakaļ gaļu ar visu sulu, pievieno sāli un piparus, samazini uguni līdz lēnai un sautē zem vāka 5 minūtes.
- Pārgriez vienu biezāko strēmeli: tai jābūt gaiši pelēkai visā griezumā, bez sārtuma.
- Sajauc skābo krējumu ar sinepēm, iemaisi pannā un karsē lēnā ugunī 1–2 minūtes, līdz mērce ir karsta, bet nevārās.
- Nogaršo sāli, pārkaisi ar sakapātiem pētersīļiem un noņem no uguns.
Kā sagriezt un apcept gaļu, lai tā paliktu mīksta
Strogonova gaļa ir mīksta divu iemeslu dēļ: tā sagriezta šķērsām šķiedrām un tā cepta īsi. Griežot šķērsām, garās muskuļu šķiedras sadalās īsos gabaliņos, un gaļa košļājot vienkārši izjūk. Griežot gar šķiedrām, pat mīksta fileja kļūst par garām, gumijainām strēmelēm.
Otrs noteikums ir stiprs karstums un maza porcija. Plāna strēmele stiprā ugunī apbrūnē 2–3 minūtēs, pirms paspēj izdalīt sulu. Ja pannā ieber visu gaļu uzreiz, tā atdziest, gaļa vārās savā sulā, kļūst pelēka un cieta. Miltu kārtiņa uz gaļas palīdz apbrūnēt, pasargā strēmeles no izžūšanas un vēlāk nedaudz sabiezina mērci.
Pēc tam gaļa mērcē sautējas tikai 5 minūtes. Ilgāka sautēšana liesu cūkgaļas fileju tikai izžāvētu.
Kāpēc skābo krējumu nevāra
Skābais krējums, kas vārās, sarecē: olbaltumvielas atdalās mazās pārslās, un mērce kļūst graudaina un ūdeņaina. Tāpēc krējumu pievieno pašās beigās, lēnā ugunī, un karsē tikai līdz brīdim, kad mērce ir karsta. Treknāks krējums (20% un vairāk) sarecē mazāk nekā liesais.
Sinepes, sajauktas ar krējumu pirms pievienošanas, dod mērcei vieglu asumu un palīdz tai palikt gludai.
Biežākās kļūdas
| Kļūda | Kas notiek | Kā izvairīties |
|---|---|---|
| Gaļa griezta gar šķiedrām | Strēmeles cietas un gumijainas | Griez šķērsām šķiedrām |
| Visa gaļa pannā reizē | Gaļa vārās un kļūst pelēka | Cep divās daļās stiprā ugunī |
| Sautē ilgi | Gaļa izžūst | Sautē mērcē tikai 5 minūtes |
| Krējums vārīts | Mērce sarecē pārslās | Pievieno krējumu beigās, nevāri |
| Liess krējums | Mērce šķidra un sarecē vieglāk | Lieto 20% vai treknāku krējumu |
Ko var mainīt
- Liellopa gaļa. Lieto liellopa fileju vai iegurņa daļu, griez tāpat šķērsām šķiedrām un cep 1–2 minūtes katru porciju. Sautēšanu mērcē saīsini līdz 3 minūtēm.
- Vistas krūtiņa. Griez 1,5 cm strēmelēs, cep 3–4 minūtes, līdz gaļa ir balta visā griezumā, un sautē mērcē 3 minūtes.
- Ar gurķiem. Daļa gatavotāju pievieno 1 sīki sagrieztu marinētu gurķi kopā ar krējumu; tas dod mērcei svaigu skābumu.
Glabāšana un pasniegšana
Strogonovu glabā ledusskapī aizvērtā traukā un izlieto 2 dienu laikā. Uzsildi lēnā ugunī, maisot, un nevāri, jo mērcē ir krējums. Saldēt strogonovu nav ieteicams — krējuma mērce pēc atkausēšanas atdalās.
Pasniedz ar kartupeļu biezputru, vārītiem kartupeļiem, rīsiem vai griķiem un skābētiem gurķiem. Ja nākamajā dienā gribi ko citu, pagatavo tefteļus no maltās gaļas krējuma mērcē vai sātīgo plovu ar vistu. Citas receptes ir sadaļā gaļas ēdieni.
Biežāk uzdotie jautājumi
Kāda gaļa der strogonovam?
Mīksta gaļa, ko nevajag ilgi sautēt: cūkgaļas fileja vai karbonāde, liellopa fileja vai vistas krūtiņa. Sautējamā gaļa, piemēram, lāpstiņa, der gulašam, nevis strogonovam.
Kāpēc strogonova gaļa ir cieta?
Visbiežāk tā sagriezta gar šķiedrām, cepta par lielu porciju vienlaikus vai sautēta pārāk ilgi. Griez šķērsām šķiedrām un cep īsi stiprā ugunī.
Vai strogonovu var gatavot ar saldo krējumu?
Var. Skābā krējuma vietā lieto 200 ml saldā krējuma; mērce būs maigāka un nesarecēs tik viegli. Pielej to un vāri 2 minūtes, līdz mērce nedaudz sabiezē.
Vai strogonovu var gatavot bez sēnēm?
Var. Izlaid šampinjonus un sīpolus palielini līdz 300 g. Mērce būs saldenāka.
Ar ko strogonovs atšķiras no gulaša?
Strogonovam gaļu griež plānās strēmelēs un cep īsi, un mērce ir no skābā krējuma. Gulašam gaļa ir lielākos gabalos, to sautē stundu vai ilgāk, un mērce ir biezāka, uz sīpolu un tomātu pamata.