Foto: Pārtikas produktu krājumi ziemai
„Mēness aptieka” un pētījumu aģentūras „Norstat” veiktajā aptaujā tapis zināms, ka gandrīz puse aptaujāto Latvijas iedzīvotāju visās vecuma grupās dažādā veidā gatavo veselīgu pārtikas produktu krājumus ziemai – turklāt vienlīdz aktīvi gan sievietes, gan vīrieši. Aizrautīgākie pārtikas krājumu ziemai veidotāji dzīvo Vidzemē, kuri ogas, augļus u.c. produktus gan saldē, gan vāra un konservē, gan iespējami daudz tos uzkrāj arī svaigā veidā.
Ievārījuma vārīšana – uzturvielu ziņā ievārījumu un svaigus augļus nevar salīdzināt, jo vārīšanas laikā lielākā daļa C vitamīna un citu uzturvielu tiek zaudēti, skaidro „Mēness aptiekas” pieaicinātā eksperte – sertificētā uztura speciāliste Veselības centru apvienībā Anita Baumane. Lai gan ievārījumos ir ievērojams daudzums šķīstošās šķiedrvielas pektīna, kas palīdz kontrolēt holesterīna līmeni asinīs, šo labumu diemžēl atsver lielais cukura daudzums. Taču vienkāršie cukuri, ko satur ievārījumi, sniedz ātro enerģiju, ja tas ir nepieciešams, it īpaši sportistiem. Ēdamkarote “omītes” ievārījuma pie rīta putras, un mums katram tā garšos labāk – to drīkst pievienot, bet ar mēru. Mērs jāievēro visiem, gan kam ir, gan kam nav liekais svars!
Divas galvenās konservēšanas metodes ir marinēšana, parasti etiķa šķīdumā, un skābēšana – fermentācijas process, ko veicina skābi radošas baktērijas.
Skābēti dārzeņi, – kas pagatavoti, piemēram, pievienojot dilles, tiek uzglabāti sālījumā, kas ir pietiekami spēcīgs, lai neļautu attīstīties nevelējamām baktērijām, tomēr pietiekami maigs, lai tajā varētu rasties nepieciešamās pienskābās baktērijas. Skābētie kāposti ir viens no nedaudzajiem skābētiem ēdieniem. Skābēti kāposti ir ne tikai lielisks fermentēts produkts, bet arī C vitamīna, kālija un citu uzturvielu avots. Šī gardā produkta sastāvā ir pietiekami daudz sāls, savukārt uzņemtā sāls daudzumu bieži vien palielina pārtikas produkti, ar ko kopā skābētie kāposti tiek ēsti, piemēram, desiņas.
Negatīvā puse marinētiem un skābētiem produktiem – uzturs, kurā iekļauts daudz marinētu vai skābētu pārtikas produktu, var paaugstināt kuņģa vēža saslimšanas risku. Tiek uzskatīts, ka to izraisa augstais nitrātu daudzums, tāpēc pērkot veikalā, jāskatās, lai skābētie kāposti būtu pēc iespējas dabiskāki – tiem nebūtu konservanti, jo nitrāti bieži tiek izmantoti konservēšanas šķīdumā, lai uzlabotu garšu un novērstu nevēlamo mikroorganismu attīstību. Tiek uzskatīts, ka A un C vitamīns, beta karotīns un citi antioksidanti nomāc nitrozamīnu iedarbību, savienojumu, kas gremošanas procesā pārveidojas no nitrātiem, tādēļ, ēdot dažādus svaigus augļus un dārzeņus, var novērst konservēto pārtikas produktu radītās sekas.
Saldētie produkti – Sasaldējot dārzeņus, ūdens, kas ir to sastāvā, kristalizējas, tādēļ plīst šūnapvalks un šūnas membrāna, kas liek dārzeņiem kļūt mīkstiem un zaudēt uzturvielas. Taču to var atrisināt blanšējot – uz dažām sekundēm iemērcēt dārzeņus verdošā ūdenī, lai dezaktivētu enzīmus, tad ielikt tos aukstā ūdenī, lai pārtrauktu vārīšanās procesu. Pirms saldēšanas vēl ieteikums būtu nosusināt, lai sasalstot nebūtu par daudz ūdens. Blanšējot arī iznīcina baktērijas, nemainot produkta krāsu, garšu un konsistenci.
Nav šaubu, ka svaigi augļi, dārzeņi tiek uzskatīti par vitamīnu un minerālvielu pārpilnības spridzekli, ja tie tiek apēsti uzreiz pēc novākšanas! Saldētiem svaigiem produktiem labāk saglabājas tādas uzturvielas, kā C vitamīns, A provitamīns un kopējais folātu saturs. Ir pierādījumi, piemēram, ka zaļie zirnīši zaudē aptuveni pusi no C vitamīna pirmajās 24 līdz 48 stundās pēc novākšanas. Tomēr salīdzinot uzturvērtību astoņos svaigos un saldētos augļos, dārzeņos un pākšaugos (kukurūza, brokoļi, spināti, burkāni, zirņi, zaļās pupiņas, zemenes un mellenes), nav konsekventas atšķirības starp svaigiem (nejaukt ar tikko no dobes nākušiem) un sasaldētiem produktiem. Pēc Lielbritānijas zinātnieku datiem – svaigā veidā 16 dienu laikā zaļās pupiņas zaudē 45% uzturvērtības, brokoļi un puķkāposti 25%, zaļie zirnīši 15%, burkāni 10%.
Dati, kas atrodami ASV uzturvielu saglabāšanas tabulā apliecina, ka vairumā gadījumu saldētiem augļiem un dārzeņiem ir lielāka uzturvērtība kā svaigiem, jo tie parasti tiek sasaldēti uzreiz pēc ražas novākšanas, tādā veidā nezaudējot savu uzturvērtību ar katru dienu.
Saldētos augļos un dārzeņos, ja tie tiek turēti atbilstošā saldētavas temperatūrā, tiks saglabātas minerālvielas un vitamīni. Temperatūra saldētavā nevajadzētu pārsniegt -18 grādus, tādā veidā produktus var uzglabāt līdz gadam.
Ne visi dārzeņi ir piemēroti sasaldēšanai:
- Kolrābji – struktūra pēc atkausēšanas kļūst nepatīkami mīksta
- Melnie rutki, redīsi – nebūs laba garša
- Salātu lapas, gurķi, kabači, sīpoli, loki un ķiploki labāk ēst svaigus.
